Tonno Tonnato

16 mai 2015, 23:42

Ingredientes

INGREDIENTES: 
Bonito com gelatina de caldo de vitela:
1lt caldo de vitela
100 gr
bonito
3 folhas de gelatina

Chips de anchovas:
350 gr água
4 anchovas
100 gr azeite
40 gr farinha
2 gr sal

Atum:
120 gr filetes de atum vermelho
sal
azeite extra virgem

Pérolas de tapioca cozinhadas em vinagre balsâmico:
3 gr pérolas de tapioca
100 gr água
50 gr vinagre balsâmico tradicional

Neve de molho de tonnato (atum):
200gr atum
15 gr gemas
90 gr natas
15 gr caldo de vitela
20 gr vinho branco
1 colher maionese
1 folha de gelatina

Para guarnecer:
shiso

Preparação

Bonito com gelatina de caldo de vitela

Colocar o bonito no caldo de vitela e deixar levantar fervura.
Deixar cozinhar por 30 minutos e escorrer.
Engrossar 2/3 do caldo de vitela com a gelatina, levar ao lume até atingir os 60 graus.
Colocar numa forma, deixar arrefecer e cortar em pedaços.
Misturar a geltina com o restante caldo e aquecer

Chips de anchovas:

Misturar todos os ingredientes em exeção das anchovas e triturar com uma varinha mágica.

Picar as anchovas muito finas. Reservar.
Numa frigideira, colocar o preparado, e deixar cozinhar. Antes de as retirar do lume, polvilhar com as anchovas picadas.

Atum:

Cortar o atum em tiras com cerca de 10 cm de comprimento e cerca de 5 cm de espessura.
Marcar dos dois lados por 5 a 6 segundos, cortar em pequenas fatias.

Pérolas de tapioca cozinhadas em vinagre balsâmico:

Juntar as pérolas de tapioca com a água, misturar o vinagre balsâmico tradicional e cozinhar por 20 minutos.
Escorrer e reservar em vinagre balsâmico frio até ser servido.

Neve de molho de tonnato (atum):

Num robot de cozinha juntar o atum escorrido, as natas, o caldo de vitela, o vinho branco e triturar a 70 graus até o preparado ficar homogeneo.
Adicionar a maionese, a gelatina e as gemas.
Passar o preparado num pasador chinês e temperar com sal.
Colocar o preparado num sifão com 2 cargas de gás.

Empratamento:

Colocar o caldo de vitela e a gelatina de bonito na base do prato.
Gentilmente colocar o sashimi de atum e as pérolas de tapioca por cima.
Guarnecer com shiso temperado com azeite extra virgem, os chips de anchovas e a neve de tonnato.

Receita do Pedro e Manuel (2ª edição)