Tomate mozzarela

30 mai 2015, 23:38

Ingredientes

800 gr de natas
200 gr da água da mozzarela de buffala
600 gr de mozzarela de buffala
Sal qb
Tomate rama maduros  1 kg
75 gr de mangericão
1 ltr de água mineral
Xantana
Tomate coracao de boi maduros 1 kg
8 folhas de gelatina
Rebentos de manjericão
Tomilho limão qb.
Limão  qb
Azeite extra virgem

Preparação

Para a espuma: juntar a água de mozzarela, as natas, e a mozzarela temperar de sal, e triturar num robot de cozinha, rapidamente, para não sobreaquecer e coalhar, passar a chinês rectificar tempero e colocar em sifão com duas cargas de gaz.

Gelatina de manjericão: colocar a água mineral temperada de sal a ferver, deixar cozer o manjericão por 2 minutos, gelar de seguida o manjericão bem como a água de cozedura. Triturar, passar a chinês e pano respectivamente de maneira a clarificar por completa esta água. Demolhar as folhas em água e gelo e adicionar a uma parte da água ligeiramente aquecida. Rectificar tempero, reservar.

Tártaro de tomate:  pelar os tomates coração de boi, fazer uma brunesa, e temperar de sal, pimenta, e  pétalas de tomilho limão, um fio de azeite e umas gotas de sumo de limão. Reservar.

Água de tomate: cortar o tomate em pedaços, triturar até formar uma polpa, passar num pano escorredor, temperar de sal e texturizar com xantana. Retirar o ar na máquina de vácuo.

Emulsão de manjericão: aproveitar o manjericão da água que ficou retido no pano, e misturar com o mesmo peso em azeite extra virgem.

Decorar com 1 rebento de manjericão.


Receita do Chef Sergi Arola (Prato da Joana - Segunda edição)