Sorbet de Limão, Menta e Pepino, com ananás grelhado e merengue francês

6 jun 2015, 23:44

Ingredientes

350 açúcar,
300 ml de água,
4 limões (sumo),
1 molho de menta,
1 pepino,
1 lima,
200 ml de natas,
q.b. gelo,

Para o merengue:
100g de claras,
100g de açúcar granulado,
100g de açúcar em pó;

1 ananás,
q.b. açúcar mascavado,

Preparação

Comece por preparar o merengue. Coloque as claras a bater e quando estiverem quase em castelo acrescente o açúcar granulado e continue a bater até ficarem brilhantes e em bico de papagaio. De seguida incorpore o açúcar em pó, envolvendo com cuidado e acrescente raspas de limão.

Espalhe o merengue num silpat e deixe-o com uma altura de alguns milímetros apenas e leve-o a forno pré aquecido a 80 graus durante 45 minutos.

 

Para o xarope, coloque o açúcar e a água e deixe ferver por 7 a 8 minutos para fazer uma calda. Acrescente de seguida o sumo dos 4 limões e deixe ferver por mais 3 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer. 

Para a espuma triture um pouco de gelo com metade do xarope previamente preparado, sumo de uma lima e as natas. Coloque o preparado num sifão com duas cargas de gás e reserve.

Triture o pepino com a casca e retire-lhe o liquido usando um pano ou usando uma centrifugadora, reservando as partes sólidas apenas e acrescente ao restante xarope, bem como as folhas de hortelã finamente picadas.

Descasque o ananás e parta-o em fatias de alguns milímetros, polvilhe-o com açúcar mascavado e leve-o a um sauté quente até caramelizar. Reserve e seque-as com papel absorvente.

Para empratar corte um pouco do merengue inteiro ou desfeito, a fatia de ananás por cima e um pouco de espuma. Decore com folhas de hortelã e acabe com um pouco do xarope por cima do ananás. 



Receita do Manuel (segunda edição)