Salada Líquida de Alfaces, com Gaspacho de Tomate e Esferas Moleculares de Iogurte (Equipa Vermelha)

11 jun, 23:55

Ingredientes

•	5kg - Tomate maduro
•	0,3kg - Manjericão 
•	0,12kg - Pinhões
•	10gr - Gelatina Kappa
•	15gr - Gelatina IOTA
•	2gr - Alho 
•	10gr - Parmesão
•	4gr - Gelificante vegetal (Sosa) 
•	35un – Borragem
•	100un- Germinados de manjericão
•	500ml - Azeite
•	Sal q.b
•	Pimenta q.b

Esferas moleculares de iogurte:
•	5kg - Alface frisada 
•	1kg - Iogurte natural
•	5kg - Maçã Granny Smith
•	5gr - Alginato 
•	4gr - Calcite
•	1gr - Xantana
•	1gr -Ácido cítrico

Preparação

1 - Colocar o tomate num tabuleiro com pés de manjericão e um fio de azeite. Assar durante 20 minutos, a 120ºC.

2 - Triturar o preparado anterior. Passar tudo num pano étamine ou pano normal e reservar o líquido.

3 - Colocar num tacho 1 litro do preparado anterior, com 15 gramas de iota e deixar aquecer até aos 85ºC.

4 - Esticar película numa bancada, sobrepor várias folhas, passar um pano por cima e cortar em quadrados (25 cm x 25 cm).

5 - Colocar uma colher de sopa (bem cheia) do aparelho anterior em cada quadrado e fazer uma bola bem firme e apertar. Levar ao congelador e deixar congelar bem.

6 - Depois de congelar, retirar a película com cuidado, espetar um palito e levar ao congelador, enquanto prepara o caldo para banhar.

7 - Num tacho, colocar 1 litro de água de tomate. Adicionar 10 gramas de gelatina Kappa e 5 gotas de corante líquido vermelho e levar ao lume até atingir 85ºC. Mexer sempre com a ajuda de umas varas.

8 - Pegar no falso tomate e glacear no preparado anterior, não deixando baixar a temperatura, mantendo sempre no mínimo (75ºC) e reservar.

 

Preparação das esferas moleculares de iogurte:

1 - Num recipiente, colocar 1 quilo de iogurte natural, 4 gramas de calcite e 1 grama de xantana. Triturar o aparelho, com a ajuda de uma varinha mágica. Coar e colocar num tabuleiro e retirar o ar, com a ajuda de uma máquina de vácuo.

2 - Fazer a solução de Alginato com 1 litro de água lisa e 5 gramas de Alginato. Triturar com a varinha mágica. Coar e retirar o ar.

3 - Com a ajuda de uma colher de esferificação, fazer 100 esferas de iogurte natural e reservar.

 

Preparação da salada líquida de alfaces:

1 - Cortar 100 cubos de maçã, com 1 cm de lado, e reservá-los em sumo de maçã, para não oxidar.

2- Numa centrifugadora colocar as alfaces e as maçãs, até obter 2 litros de sumo.

3 - Adicionar ao sumo 1 grama de ácido cítrico, para o mesmo não oxidar.