Rissois de marisco

9 mai 2015, 23:43

Ingredientes

Massa:
500 g de farinha sem fermento,
500 ml de água,
45 g de manteiga com sal,
q.b. ovos,
q.b. de farinha,
q.b. de pão ralado,
q.b. de óleo para fritar,
q.b. sal 

Recheio:
40 g de farinha,
40 g de manteiga,
300 g de camarões frescos,
300 g de berbigão fresco,
1 cenoura,
3 chalotas,
1 alho francês,
2 dentes de alho,
2 folhas de louro,
1 colher de sopa de polpa de tomate,
1 ramo de salsa,
q.b. vinho branco,
q.b. água

Preparação

Comece por preparar a massa dos rissóis: num tacho fundo coloque a água a aquecer com manteiga e sal. Quando estiver a ferver coloque a farinha, previamente peneirada, de uma vez só. Mexa bem e misture com a ajuda de uma colher, vá mexendo até esta se descolar da panela.

Retire a massa da panela e numa tábua de madeira, amasse a massa até ficar com uma consistência elástica e uniforme. Deixe arrefecer. Guarde a massa envolta em película aderente, até à altura de utilizar.

Para o recheio comece por preparar a embata ou o “roux”. Numa panela coloque manteiga a derreter e junte farinha. Deixe cozinhar em lume brando durante alguns minutos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Descasque os camarões, parta-os em pedaços e reserve-os. Numa panela, caramelize as cascas e cabeças dos camarões, com um fio de azeite. Depois de caramelizados, sue com um pouco de vinho branco para fazer um “deglacé”, soltando os sucos que estão no fundo do tacho. Acrescente de seguida  cenoura, alho francês, chalotas picadas grosseiramente, bem como o louro, os dentes de alho esmagados, a polpa de tomate e um pouco de sal. Deixe caramelizar novamente e acrescente água suficiente para cobrir o conteúdo da panela. Acrescente o ramo de salsa e pimenta a gosto. Deixe cozinhar em lume brando e apurar o tempo suficiente de forma a ter um caldo rico e saboroso. Coe e reserve o caldo.

Lave bem os berbigões para que percam a areia. Numa panela coloque os berbigões com um fio de azeite e 2 dentes de alho esmagados. Refresque com um pouco de vinho branco. Quando os berbigões abrirem, retire do lume, coe e, filtre se necessário (de forma a não sobrar nenhum grão de areia), o caldo resultante e reserve. Retire o miolo do berbigão e reserve.

Para finalizar o recheio coloque a embamata num tacho e aqueça-a, junte o caldo resultante dos berbigões e vá acrescentando o caldo de camarão aos poucos, até obter uma massa homogénea, com alguma consistência. Retifique os temperos e acrescente os camarões para cozinhar durante 1 ou 2 minutos e o miolo de berbigão. Retifique os temperos, retire do lume e acrescente salsa picada no final. Misture bem e reserve.

Estenda a massa com a ajuda de um rolo da massa até ter 3 mm de espessura. Use um molde redondo para cortar círculos, recheie com o preparado anterior, dobre e feche-os com a ajuda de um garfo se desejar.

Antes de fritar, em óleo previamente aquecido a 180 graus, passe os rissóis por ovo batido, farinha, novamente o ovo e no fim por pão ralado.

Frite até ficarem bem dourados e sirva-os quentes.


Receita da equipa vermelha (segunda edição)