Porco Preto, Xerém de Ameijoas (Vanda Miranda)

3 jul, 00:45

Ingredientes

Puré de Cebola

    •    Cebola branca
    •    Azeite
    •    Manteiga
    •    Leite
    •    Sal


Chips de Cebola

    •    Cebola perola branca
    •    Leite
    •    Farinha
    •    Sal


Pétalas Cebola Confitada

    •    Cebola perola
    •    Azeite
    •    Alho
    •    Louro
    •    Sal


Pickeles Cebola Roxa

    •    100ml água
    •    50gr açúcar
    •    50ml balsâmico branco
    •    zest de limão
    •    Vinagre de sabugueiro


Xerém de Ameijoas

    •    Sêmola de milho
    •    Cebola
    •    Alho
    •    Louro
    •    Azeite
    •    Caldo de galinha
    •    Ameijoas
    •    Vinho branco
    •    Sumo de limão
    •    Coentros


    •    Vão de Porco Preto


Terrina de Cachaço de Porco Preto

    •    Cachaço de porco preto
    •    Azeite
    •    Alho, cebola, cenoura, aipo rama
    •    Tomilho e louro
    •    Vinho da madeira
    •    Caldo de vitela


Outros

    •  micro cebola
    •  “barbas” 
    •  rebentos de coentros

Preparação

Preparação do Puré de Cebola

1 - Derreter a manteiga com 1 pouco de azeite. Juntar a cebola e um pouco de sal

2 - Suar bem (sempre sem coloração) e adicionar 1 pouco de leite

3 - Cozinhar bem, triturar (passar se necessário) e temperar a gosto

 

Preparação das Chips de Cebola

1 - Cortar as cebolas o mais fino possível e guardar cobertas de leite

2 - Passar por farinha e fritar

3 -Temperar

 

Preparação das Pétalas Cebola Confitada

1 - Cortar cebolas ao meio.

2 - Colocar num saco de vácuo com todos os ingredientes

3 - Cozer a 80c durante 20 minutos

4 - Retirar “pétalas” e queimar com o maçarico

 


Preparação dos Pickeles Cebola Roxa

1 - Fazer uma calda com a água e o açúcar

2 - Arrefecer e adicionar o vinagre balsâmico e o zest de limão

3 - Cortar cebolas ao meio.

4 - Colocar num saco de vácuo com a base de pickles e o vinagre de sabugueiro

5 - Cozer a 80ºc durante 20 minutos

6 - Retirar “pétalas”

 

Preparação do Xerém de Ameijoas

1 - Saltear a sêmola a seco

2 - Suar cebola e alho, juntar sêmola

3 - Ir juntando caldo de galinha aos poucos e deixar cozer lentamente

4 - Abrir ameijoas á bulhão pato e retirar da casca

5 - Para terminar, juntar ameijoas á sêmola de milho, um pouco do caldo do bulhão pato, sumo de limão, azeite, sal e coentros picados

 


Preparação do Vão de Porco Preto

1 - Limpar e porcionar em pedaços de 120gr

2 - Formar rolos com a ajuda de uma pelicula

3 - Cozer a 65C ate atingir os 55C (mais ou menos 20 minutos)

4 - Selar bem antes de servir

 

Preparaçao da Terrina de Cachaço de Porco Preto

1 -  Temperar o cachaço com bastante sal

2 - Selar numa panela bem quente de todos os lados

3 - Na mesma panela adicionar alho, cebola, cenoura, aipo rama, tomilho e louro.

4 - Juntar 1 pouco de Madeira e reduzir na totalidade

5 - Juntar caldo e levar ao forno

6 - Uma vez que a carne esteja assada corta-se em cubos pequenos

7 - Tempera-se com sal e pimenta, um pouco de cebola confitada e o caldo do assado previamente reduzido.

 

Outros

1 - Bringir a micro cebola.

2 - Fritar as “barbas”