Pargo, Funcho, Cevada (Isaac Alfaiate)

2 jul, 23:50

Ingredientes

    •    Pargo


Naje Abafado

    •    750ml vinho abafado
    •    3 litros vinho branco
    •    5 litros caldo de peixe
    •    500g manteiga
    •    250ml azeite


    •    Trigo sarraceno


Cevada

    •    Cevada
    •    Cebola
    •    Alho
    •    Vinho Branco
    •    Louro
    •    Caldo de galinha
    •    Azeite


Puré de Funcho

    •    Funcho
    •    Cebola
    •    Vinho branco
    •    Caldo de Galinha
    •    Manteiga
    •    Sal
    •    Azeite
    •    Xantana


Vinagreta de Funcho Selvagem

    •    Funcho Selvagem
    •    Agua com gás
    •    Vinagre balsâmico branco
    •    Sal
    •    Acido ascórbico
    •    Xantana
    •    Azeite


Outros

  • Funcho baby – fazer fatias fininhas
  • Micro funcho
  • Rebentos de funcho
  • Topos de funcho selvagem
  • Funcho picado

Preparação

Preparação do Pargo

1 - Arranjar e porcionar o peixe

2 - Cozer a 57C ate atingir 45C (serão mais ou menos 3 minutos)

 

Preparação Naje Abafado

1 - Reduzir vinho abafado e vinho branco (na mesma panela)

2 - Reduzir caldo de peixe

3 - Juntar ambas as reduções

4 - Montar com manteiga e azeite (500gr manteiga com 250ml de azeite)

 

Preparação do Trigo Sarraceno

1 - Cozer, secar e fritar

 

Preparação da Cevada

1 - Abrir a cevada como um risotto (aquecer azeite, suar cebola e alho, adicionar cevada e depois vinho branco, reduzir e ir cozendo adicionando o caldo de galinha aos poucos)

2 - Para terminar: caldo de vitela; pure de funcho; funcho em brunoise; sumo de limão; sal; trigo sarraceno frito.



Preparação do Puré de Funcho

1 - Suar um pouco a cebola, juntar funcho e depois vinho branco

2 - Reduzir na totalidade e juntar caldo de galinha

3 - Cozer

4 - Triturar, temperar e passar (se necessário)

 

Preparação da Vinagreta de Funcho Selvagem

1 - Branquear o funcho selvagem

2 - Triturar com agua com gás

3 - Coar e temperar a gosto