Línguas de bacalhau, puré de grão coentros e salpicão crocante

30 mai 2015, 23:37

Ingredientes

1 kg de línguas de bacalhau
200gr de aparas de bacalhau demolhadas
Branco de 1 alho francês
Grão de coentro 20 gr
Grão  cozido 1kg
100  gr de coentros  frescos
Alho picado qb
Limão confit 100 gr
Salpicão transmontano 500gr
Sal/pimenta  preta moída
Alho pelado 150 gr
1 cabeça de alho com casca 
50 gr de chalotas
10 grãos de pimenta
6 latas de figados de bacalhau fumados
natas de cozinha q.b  
Pão alentejano qb

Preparação

Fazer um leve caldo de bacalhau  com as aparas o verde do alho frânces, o alho com casca apenas cortado a meio, 5 gr de coentros em grão torrado, a pimenta apenas esmagada e uma ramo de coentros. Levantar fervura e cozer por 30 minutos em lume brando. Escorrer passar a chinês fino e reservar no frio reservar.  cozer o grão em água abundante com uma cebola cravejada, uma cenoura inteira, uma folha de louro, alho e pimenta em grão inteira. escorrer e reservar o caldo ao qual se mistura uma parte a gosto de caldo de bacalhau.

Para o puré, colocar um tacho ao lume com um fio de azeite e alho picado deixar puxar sem queimar, adicionar o restante coentro em grão e logo de seguida o grão de bico, untar parte do caldo de bacalhau a cobrir, temperar de sal grosso e deixar cozer por 20 min. Retirar do lume e triturar em duas vezes num robot de cozinha  durante 5 min na potência máxima. Retirar e passar pelo etamine para ficar bem liso. Retificar tempero. Arrefecer e colocar em sacos pasteleiro.

Para o guisado das línguas, num  tacho adicionar uma pequena brunesa de salpicão deixar fritar, adicionar o alho picado e logo de seguida a chalota picada, colocar as línguas deixando ganhar um pouco de côr mas não muita, adicionar duas gramas de limão confit picado refrescar com vinho branco, deixar reduzir a seco e adicionar o caldo de bacalhau a meia altura e deixar cozer sem ferver por 5 min dependendo do tamanho das línguas. Quando o guisado estiver pronto juntar os fígados cortados em pequenas parcelas mesmo antes de empratar, temperar de pimenta de moinho e os coentros picados.

Para o creme de alho, pelar e bringir o alho em 5 águas, adicionar caldo de bacalhau e um pouco de natas deixar cozer por uns minutos triturar e passar a chinês. Adicionar coentros picados ao momento e cortar com óleo dos fígados de bacalhau.

Para o crocante de salpicão, laminar o salpicão na fiambreira muito fininho e desidratar na estufa ou no forno consoante o tempo da prova

Triturar o pão em crumble e fritar em azeite, escorrer e colocar sobre papel absorvente.

Decorar com um rebento de coentros.



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