Costeletas de Borrego com pistáchios, brunesa de vegetais com o meu “Raz El Hamut” e húmus

6 jun 2015, 23:42

Ingredientes

1 carré de borrego ou 6 costoletas de borrego
200g de pistáchios
3 ovos
q.b. farinha
300 g de grão de bico previamente demolhado
q.b. tahini
4 dentes de alho
1 limão
1 courgette verde
1 courgette amarela
1 beringela
1 cenoura
1 cebola
1 folha de louro
1 colher de chá de coentros em grão
1 colher de chá de cominhos em grão
1 colher de chá de pimenta em grão
6 cardamomo verde
1 pau de canela
q.b. gengibre
q.b. azeite

Preparação

Comece por colocar o grão de bico previamente demolhado a cozer numa panela de pressão com água abundante e um pouco de sal durante 20 minutos.

Entretanto limpe as costeletas e prepare-as retirando os excessos de carne entre os ossos e excessos de gordura. Limpe os ossos e proteja-os com papel de alumínio para não queimarem. Tempere com sal e pimenta e sele as costeletas com um fio de azeite num sauté quente durante 30 segundos de cada lado. Retire-as, passe por farinha, ovo batido e pelos pistáchios previamente triturados num processador de alimentos. Leve a forno previamente aquecido a 180 graus durante 8 a 10 minutos, num tabuleiro com papel vegetal. Pode usar um termómetro e verificar se a temperatura interna da carne está nos 60 graus e desse modo saberá que estão no ponto. Retire-as do forno e reserve.

Entretanto pique finamente a cebola e dois dentes de alho. Coloque-os numa panela com uma folha de louro e um fio generoso de azeite, deixe refogar até a cebola ficar translúcida. Aqueça as especiarias (à excepção da canela) num sauté pequeno para libertar os aromas e triture-as num processador ou almofariz. Adicione as especiarias ao puxado previamente feito bem como as cenouras e deixe cozinhar um pouco, se necessário acrescente um pouco de água ou caldo de vegetais. Quando as cenouras estiverem cozinhadas acrescente as courgettes e beringela partidas em brunesa, deixe-as cozinhar por breves minutos de forma a não perderem a textura.

Quando o grão de bico estiver cozido, coloque-o num liquidificador com um pouco do caldo da cozedura, sumo de 1 limão, 2 colheres de sopa de tahini e emulsione com azeite em fio até obter uma consistência sedosa.

Para empratar coloque o húmus em lágrima e no centro do prato um pouco da brunesa de vegetais, coloque duas costeletas apoiadas pelos vegetais. Decore com um pouco de pimentão doce fumado, um fio de azeite e rebentos de coentros.


Receita do Manuel (segunda edição)