Batatas bravas arola

30 mai 2015, 23:37

Ingredientes

- batatas agria q.b.
- salsa 100 gr só folha
- azeite  q.b.
- óleo de girassol
- alho 10 dentes
- sal
- tomates  maduros 10 unid
- 2 unid de malaguetas secas
- 20 gr de tomate concentrado
- sal fino
- pimenton de la ver q.b.

Preparação

Molho de tomate: escaldar 10 tomates, retirar a pele e picar grosseiramente retirando o pedúnculo e as pevides. Num tacho adicionar azeite e alho laminado e as malaguetas e o pimento de la vera, deixar puxar, adicionar o concentrado, cozer e logo de seguida o tomate fesco. Temperar de sal e deixar cozinhar até a agua evaporar quase toda. Deixar arrefecer e triturar com uma varinha num bol fundo a frio para evitar que perca demasiada côr . rectificar temperos

Aiolli: branquear 6 dentes de alho em duas águas sendo que na segunda se deixa até cozer, coisa de 300 ml de água, triturar tudo e passar num pano filtrante, arrefecer de imediato.  Montar uma maionese com 6 gemas 125ml de azeite, e375 ml de óleo de girassol,temperar de sal e deslaçar aos poucos com a água de alho. Rectificar temperos

Para o confit de batata: descascar a batata e moldar a batata em forma de dôme com 2.5 cm de altura, com a ajuda de uma colher parisiense retirar o interior, lavar bem a batata colocar num tabuleiro com alho esmagado e óleo a cobrir.levar ao forno a confitar por uma hora. Na hora de servir fritar a batata em  óleo abundante a 180º, escorrer passar num papel absorvente temperar de sal fino, rechear primeiro com o tomate picante e só depois com o aiolli. Terminar com salsa fresca bem picada. Servir.



Receita do Chef Sergi Arola (Prato do Leonel - Segunda edição)